俗話說(shuō)“無(wú)米不成炊，無(wú)鹽不成味”，主材和調(diào)料共同組成了一道料理的靈與肉。

今天要講的錫蘭肉桂，名字令人陌生又熟悉。它是一種調(diào)料——嚴(yán)格點(diǎn)來(lái)說(shuō)是香料。食用香料雖然遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到食鹽那種不可或缺的程度，但為了追求更好的食用體驗(yàn)，在各類食物中使用香料已經(jīng)是一種十分普遍的狀況了。

一個(gè)面包卷平平無(wú)奇，但是加上錫蘭肉桂，就變成了美味的肉桂卷。圖片：pexels.com

斯里蘭卡的“粉末黃金”

斯里蘭卡是錫蘭肉桂的原產(chǎn)地，這個(gè)島國(guó)有著“印度洋上的明珠”之譽(yù)，盛產(chǎn)寶石、香料和紅茶。

斯里蘭卡，印度洋上點(diǎn)綴的一顆明珠。圖片：NOAA

乍一聽(tīng)“錫蘭肉桂產(chǎn)自斯里蘭卡”，是不是覺(jué)得斯里蘭卡有個(gè)盛產(chǎn)肉桂的地方叫錫蘭？其實(shí)“錫蘭”就是斯里蘭卡，自1885年大英帝國(guó)將這個(gè)寶島納入自己的版圖起，使用的就是錫蘭（Ceylon）這個(gè)地名，即便1948年正式宣布獨(dú)立，成為英聯(lián)邦自治領(lǐng)的時(shí)候，錫蘭得稱呼依然沿用，直到1972年后才正式更名為斯里蘭卡（Sri Lanka）。

錫蘭肉桂曾被冠以學(xué)名Cinnamomum zeylanicum，種加詞zeylanicum就是“錫蘭的”的意思。當(dāng)然，現(xiàn)在用的正式學(xué)名是C. verum，字面意思是“真正的肉桂”。

肉桂的葉子是不是看起來(lái)挺像樟樹(shù)的？因?yàn)樗_實(shí)是樟科樟屬的一種植物。圖片：ox.ac.uk

錫蘭肉桂是最先抵達(dá)西方世界的“粉末黃金”之一。在交通運(yùn)輸不發(fā)達(dá)的年代，各類香料都相當(dāng)珍貴，而“C位出道”的肉桂粉，在巔峰時(shí)期即便用等重的黃金都無(wú)法換取。

肉桂之所以在那時(shí)如此昂貴，除了供應(yīng)稀少之外，和它在各地文化中的地位也有關(guān)系。在古埃及，木乃伊制作的防腐環(huán)節(jié)需要肉桂粉的參與；在古希臘，給諸神的貢品中也有肉桂的一席之地。

肉桂制品的三種常見(jiàn)形態(tài)——好吧那種黑色顆粒不算常見(jiàn)，那是晾干的肉桂花。圖片：Simon A. Eugster / wiki commons

西方國(guó)家在東印度地區(qū)的殖民擴(kuò)張與爭(zhēng)奪，主要目的之一就是為了更多地獲取香料。“東方的神奇國(guó)度遍地都是黃金”？這可不是故事里騙人的假話。想想肉桂、胡椒、肉豆蔻等東方香料，以及紅茶、寶石之類的奢侈品，哪樣不是價(jià)比黃金呢？

都叫桂，它們有啥不同？

雖然最出名的“肉桂”就是錫蘭肉桂，但很多地方使用的香料肉桂并不都是它，樟科多種植物的樹(shù)皮因?yàn)槎己蓄愃频姆枷阄镔|(zhì)而被用來(lái)做替代品。

中國(guó)產(chǎn)的肉桂（C. cassia）在很早就有被當(dāng)作調(diào)料和傳統(tǒng)藥材使用的記錄。聽(tīng)起來(lái)好像離我們有點(diǎn)遠(yuǎn)？換個(gè)說(shuō)法，“桂皮”總聽(tīng)過(guò)吧！

燉肉的時(shí)候總是少不了放些桂皮進(jìn)去。圖片：jasmine0620

肉桂的樹(shù)皮有這特殊香氣，一般我們都能拿它來(lái)燉東西——這個(gè)用法和錫蘭肉桂很不同，后者都是磨成粉末直接添加到食物里的。之所以有這樣的差別，一方面是因?yàn)闁|西方的飲食習(xí)慣差異，另一方面也與中國(guó)肉桂和錫蘭肉桂的風(fēng)味差別有關(guān)。

左邊明顯更薄的是錫蘭肉桂，更厚的是國(guó)產(chǎn)的肉桂。這是不同物種的天生差異，而不是制作手藝等方面的差別。圖片：Antti Vähä-Sipilä / wiki commons

各類肉桂樹(shù)皮的主要香氣成分和辛辣味的來(lái)源都是肉桂醛，但除此之外，一些其他風(fēng)味物質(zhì)的不同，讓它們?cè)跉馕逗涂谖渡洗嬖谝欢ǖ牟顒e。錫蘭肉桂氣味相對(duì)來(lái)說(shuō)較為清淡，而且口感偏甜，沒(méi)有什么苦味，這也是它可以直接添加在甜點(diǎn)中的原因；而中國(guó)產(chǎn)的肉桂就明顯有股苦味蘊(yùn)含在其中了，燉肉的時(shí)候香氣可以散發(fā)出來(lái)，而苦味則多留在樹(shù)皮里，用后即棄。

如果往甜點(diǎn)里加的不是錫蘭肉桂，而是桂皮的話……結(jié)果就非?？膳铝?。圖片：pexels.com

肉桂粉的甜味，也正是它的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)之一。一般認(rèn)為尼甘布地區(qū)（斯里蘭卡首都科倫坡的北部）出產(chǎn)的錫蘭肉桂是最香甜的極品，用它制作的肉桂粉，即便在運(yùn)輸業(yè)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，依然價(jià)格高昂。

還有一種大家較為熟悉的香料“香葉”，經(jīng)常會(huì)被人誤會(huì)成是肉桂制品，因?yàn)樗袀€(gè)別名叫“桂葉”，而且有著類似桂皮的特殊氣味。其實(shí)香葉是月桂（Laurus nobilis）枝葉制成的，和肉桂并沒(méi)有關(guān)系。月桂也是樟科植物，但與肉桂不在同一個(gè)屬。它的枝葉和種子因?yàn)閾碛姓量频母鞣N特色芳香油（各種醛啊酯啊之類的東西），所以也被用于各類需要調(diào)香、調(diào)味的地方。

新鮮的月桂葉。圖片：H. Zell / wiki commons

至于其他平時(shí)常接觸的名字中帶“桂”的東西們，桂花是產(chǎn)自木犀科植物的花朵，有著濃郁的甜香味；而桂圓則是無(wú)患子科的龍眼的干制品。它們和錫蘭肉桂的關(guān)系就更遠(yuǎn)了。